Merül fel a kérdés sokszor, sok helyen. A saját receptem évek alatt lett ilyen, mindig finomítgattam rajta, és teljesen rászabtam a mennyiségeket a 11 literes öntöttvas holland sütőmre. Nyilvánvalóan működik bográcsban is, és egyé b edényben is, a tüzelés módja és a főzési idő változhat csupán. És tudom, hogy ahány ház, annyi szokás egy ilyen hagyományos étel receptje, és mindenki a sajátjára esküszik. Nem is szeretnék vitát szítani, ez csak egy mód a sok közül.
Ezt az adagot nagyjából kéthavonta megcsinálom, kivéve most. Ugyanis a héten kétszer is elkészítettem a kollégáknak egyfajta búcsúkajaként. Nem mondom, hogy nem fáradtam el, főleg a tűz életben tartása adta fel a leckét, mindkét délelőtt teljes szélcsend, pára, köd nehezítette a dolgokat. Tudom, tudom miért kínlódtam vele, miért nem veszek végre valahára egy gázégőt, vagy mit, palackkal együtt, vagy miért is nem csináltam bent? Öööö, mert nincs akkora edényem, amibe tisztességes mennyiségű hús beleférne, és a tűzhelyemre való. Különben is, a füstíz elmaradhatatlan ebben a hamisítatlan, igazi, magyaros ételben. Meg is füstölődtem bőrig. Kétszer. Ebben a fogásban benne van a magyar konyha legjava. Ráadásul az emberek 95 százaléka szereti, és ami ennél is fontosabb, a leggyakoribb ételallergiának, intoleranciának ellenáll, mert gluténmentes, tejmentes, tojásmentes, magmentes, hozzáadott cukormentes.  
Különben én imádok kint lenni, nekem ősztől tavaszig tart a szabadban főzés szezonja, nyáron nagyon nehezen bírom a tüzeskedést, kerülöm is, ha lehet.
Nagyon fontos az alapanyag, ezt nem győzöm hangsúlyozni. A jól bevált hentesnél kezdtem, vettem másfél kiló sertéskörmöt, amiket megkértem, hogy vágjon ketté hosszában, keresztben nem fontos, az ízületeknél úgyis szétfő. Aztán 3 kiló sertéslapockát és 3 kiló sertéscombot is kértem. Nagyjából színig is van ennyi hússal az edény.
Előző este szoktam elkészíteni a saját fűszerkeverékemet, szupertitkos összetevőkkel. Na jó, csak viccelek, abszolút tapasztalat szülte az arányokat, régebben vásároltam én is kész fűszerkeverékeket, és amelyik jobban ízlett, azokról lestem az összetételt. Végül lett egy saját, mert valahogy finomabb, és ízesebb, ha frissen van összedarálva az egész fűszer. 6 rész egész feketebors, 2 rész köménymag, 1 rész fehérbors, 1 rész rózsabors, 1 rész koriandermag, 1 rész mustármag, 4-5 babérlevél, kevés szerencsendió(virág) Ennyi fűszer durván 3 edénynyi pörkölthöz elég nálam. De más magyaros kajához is igazán megy ez a kis keverék. 
Kilónként szoktam két fej közepes vöröshagymát számolni, nem vágom apró kockára, elég csak megfelezve felkarikázni. Így sokkal jobban pirítható szerintem. 7,5 kiló húshoz két fej fokhagymát adok mindig, valamint két maréknyi reszelt sárgarépát és zellert. Igen, ezt az ominózus, első bivalypöri óta minden pörköltbe teszek. De csínján csak, nem szabad sokat, mert édes lehet a végeredmény. 
Jól bevált praktikám, hogy előpirítom a húst sütőben, ez nemcsak a sertésre igaz, hanem bármelyik húsnak igazán jót tesz, hisz ettől lesz “pörkölt”, ha megpörköljük a húst, nem pedig pároljuk. Ekkora mennyiségben elég nehézkes lenne erős lángon folyamatos keverés mellett pörkölni, ezért használom a sütőt, tepsibe raktam a körmöket a felkockázott húst, és légkeveréssel, 200 fokon megpirítottam. A köröm egy órát volt bent, a többi húsnak bőven elég 30 perc, akkor jó, ha már teljesen kifehéredett, és pirulni kezd.
Én mindig sertészsíron kezdem a hagymát megpirítani, és bőven megsózom, hogy minél hamarabb engedje ki a levét. Nagyjából 10 perc kell neki gyakori keverés mellett, ha kell, öntök bele kevés vizet, amikor már elkezd barnulgatni, akkor adom hozzá a reszelt zöldségeket, és egy kiskanál fűszerkeveréket. Újabb 10 perc pirítás jön, aztán egy üveg házi lecsót zúdítok bele, és kb. 10 perc után mehetnek bele az elősütött körmök, kevés víz, fedő, majd izzó faszén a tetejére. Folyamatosan csekkolom, nehogy leégjen, ha kell kevés vizet öntök alá, megkeverem. Nagyjából egy félóra múlva zúdítom bele az elősütött húskockákat, a levével együtt természetesen, egy evőkanál só, 3 csapott evőkanál jófajta csemege fűszerpaprika, egy csapott evőkanál fűszerkeverék társaságában. Jól elkeverem, felöntöm vízzel, amíg ellepi. Fedő visszamehet rá, és közepes-kis erősségű lángon puhára főzöm. Amikor már majdnem kész, vagyis a körmök éppencsak, hogy egyben vannak, a többi hús már puha, akkor kóstolás után még ízesítem akár sóval, akár a fűszerkeverékkel. Itt már csak az odaégés jelent visszafordíthatatlan hibát.
Köretnek szerintem a legjobb a friss a kenyér, és valamilyen savanyúság. Meg a társaság. Megható érzés volt, amikor a kis céges teakonyhában minden széken ült valaki egy tányér pörkölt felett, van, aki savanyú káposztát is rakott mellé, csörögtek a kanalak, egy-egy halk nyögés is hallatszott, közben jöttek az elvitelesek, mindez a füstös, igazi, magyarnak kedves pörköltillatban.
https://www.facebook.com/reel/876050461278261