A szabad tüzes holland sütő szezont mi mással is nyithatnám meg, mint egy dámszarvas pörkölttel. Ezt is kaptam, tipikusan egy nagy, circa 3,5 kilós fagyott tömbben. Izgalmas az efféle ajándék, mert ebben a formában nem tudni, milyen húsrészek lesznek benne. Kiolvadás után az oldalas darabokat ismertem fel biztosan. 😅
Most mondhatnám, hogy az egyik nagyobb darab combnak tűnt, volt némi lapocka, meg egy kifejezetten színhús, vékony hártyával, mint a sertéskaraj. De nem vagyok hozzáértő, arról sincs fikarcnyi fogalmam sem, hogy mennyire hasonlít egy szarvas húsa a húsrészeket tekintve a sertéshúséhoz. Na, azokat felismerem. Bár ez sem teljesen igaz, még jó, hogy csak a hentes hallotta, aki nyilván hozzászokott, hogy a dagadóra mutatva kértem oldalast. Azzal nyugtattam magam, hogy hallott ő már cifrább tévedést is, amikor főzni nem tudó férjeket küldenek le az asszonyok a hétvégi főzéshez vásárolni.
Aki ebből a leírásból felismerte a húsrészek nevét, az most ne olvasson tovább, mert vélhetően szentségtörést követtem el, némi morfondírozás után az egészből pöri lett. 
6 fej lilahagyma 
2 fej fokhagyma 
kis gumó zeller 
3 kisebb sárgarépa
fél üveg lecsó 
2 dl paradicsom 
6 db babérlevél 
2 kk szegfűbors
3 kk borókabogyó
2 kk koriandermag
1 kk kömény 
1 kk mustármag 
1 kk zöldbors
1 kk feketebors
1 kk rózsabors
2 kk szerecsendió virág 
2 szál friss rozmaring
10 db friss zsálya levél 
annyi zsír és olívaolaj felesben, amennyin meg lehet pirítani a húsokat, majd a hagymát
1 liter zöldség alaplé 
só 
2 evőkanál pirospaprika 
30 dkg rókagomba 
30 dkg vargánya 
Úgy indul, hogy előző este kivettem a húst a fagyasztóból. Másnap, miután kiolvadt, feldaraboltam. Aztán jött a tűzrakás, és a faszén izzítás. Ami elsőre kicsit nagyra sikerült, mert soha nem látott málna/szeder vessző halom vár feldolgozásra. Már égetni szoktam, egyszer próbálkoztunk a ledarálásával, hogy majd milyen fantasztikus lesz talajtakarásra. Háááát, a 2 m3 vesszőből alig lett valami, ráadásul elment vele vagy 4 óra, így ezt azóta nem műveljük. Nos, túl is hevült az edény szégyenszemre, de hát ilyen ez, bele kell ebbe rázódni minden szezon elején. 
Az egész, szárított fűszereket kávédarálón ledaráltam. A hagymákat felkockáztam, a zellert és sárgarépát lereszeltem sajtreszelőn.
Mangalicazsírt jófajta olívaolajjal felesben tettem az edénybe. Igen, ez nem egy klasszikus magyaros pöri, miért is legyen éppen olyan íze, ha egyszer ez egy dámszarvas? A csontos részeket alaposan körbepirítottam, újabban minden húsételt így kezdek, a pörzsanyag egy láthatatlan hozzávaló, mint az ázsiai konyhában az umami. Szerintem ez adja meg azt a pluszt, amitől a vendégeid némán kanalazzák, mert nem jutnak szóhoz, annyira finom lett. Aztán több részletben a többi húsdarabot is körbesütöttem, itt elképzelhető, hogy kell még hozzá zsiradék. Kiszedtem egy tálba, és lefedve félreraktam.
A visszamaradt zsiradékot pótoltam, és beletettem a  felkockázott hagymát kis sóval, kevés vízzel alaposan 10 percig pirítottam. Jó erős lángon kell, nagyon fontos! Ha elfogyott a folyadék, akkor még kevés vizet aláöntöttem. Amikor már üveges, mehet bele fűszerkeverék fele, a reszelt répa, zeller, kb 20 perc, szintén erős lángon. Ha már egy sűrű péphez kezd hasonlítani, akkor öntöttem bele a fél üveg lecsót, amit nagyjából 10 percig sűrűn kevergetve pirítottam. Ezután tettem bele a nagyobb csontos részeket, beleöntöttem fél liter zöldség alaplét, csapott evőkanál sót, rátettem a fedőt, amit teleraktam faszénnel. Nagyjából 40 percet főtt így, közben persze figyelni kell, nehogy leégjen. Aztán belekerült az összes hús, majd erős tűzön, sűrűn kevergetve főztem, majd amikor már alig volt alatta lé, akkor átforgattam a fűszerpaprikával, majd hozzáöntöttem a maradék alaplevet. Nagyjából ezt még 3-4 szer eljátszottam, de már forró vízzel. Nagyjából 1 óra 40 perc után lett  majdnem puha a hús, akkor tettem bele a rókagombát és a vargányát. Nem szórakoztam a felkockázással, szerintem rusztikusan a legszebb, így szemre vágtam fel nagyobb darabokra, ami kisebb volt, úgyhagytam. Beletettem még a fűszerkeverékből, és a friss rozmaringot és zsályát. Kb. 10 perc után, amikor illatozni kezdett a vargánya, megkóstoltam, és még a maradék fűszerkeverék is belekerült. Ízlés kérdése ez a rész. Végül még 15 percet rotyogott gyöngyözve, fedő alatt. 
Újhagymás dödöllével a legjobb, én most újítottam, céklával főztem a krumplit, így narancssárga lett a végeredmény. Csak ne lenne olyan macerás megsütni…. Sajnos továbbra sem tudok igazán jó fotót készíteni a pörköltfélékről. De az insta oldalamon van videó, ami magáért beszél: