Az úgy volt, hogy kaptam egy kiló datolyapasztát ajándékba, azzal a megjegyzéssel, hogy a belőle készült ételből vigyek kóstolót. Na most életemben nem ettem még ilyet, igaz, simán aszalva már volt szerencsénk találkozni. Nem volt kedvem édességet készíteni belőle, mellesleg minden feladatot szeretek a nehezebb módján megközelíteni. Főételt tűztem ki célul! Elővettem a jó öreg Pinterestet, de akárhogy keresgéltem, csak az energiagolyót, és egyéb számomra értelmezhetetlen desszert receptet dobott elém, meg az egészségre, izmokra gyakorolt hatásait. Felfüggesztettem a keresést, így céltalanul tovább böngésztem, mert a pin aljas módon kitalálja, hogy VALÓJÁBAN mit keresel, amit abban a pillanatban még nem is sejtesz! Egyszer csak előbukkant egy tajine. Egymást néztük. Kísért engem, komolyan, mintha nyilvánvaló lenne, hogy milyen „régen” vettem már furfangos edényt. Legutóbb a Veranda magazinban (igen, abban 🤩) láttam egy éjkék színűt egy zempléni konyha tűzhelyén….. Azon kaptam magam, hogy elvesztem a jobbnál jobb marokkói tajine receptek között! Már éreztem az illatot, a zamatot. Néhány oldal elolvasása után világossá vált számomra, hogy nagyjából 5 összetevő az alap egy tajine receptben, meg persze a spéci edény: valamilyen hús (többnyire bárány vagy csirke), valamilyen zöldség (többféle is lehet), sóban eltett citrom, marokkói fűszerek és aszalt gyümölcsök. Nah, eljutottunk végre a datolyához 😅 Mind rendelkezésre áll, kivéve az edény. Elvileg hasonló íz érhető el öntött vas edényben is. Na, az van. A holland sütő. De most mégsem ebben készült, mert szakadt az eső 😅 Szándékosan nem írok az edényről, magam miatt, egyszerűen nem vehetek megint valamit a konyhába. Mert akkor kutakodnék írás előtt, és akkor annyi nekem.
Egy bárány tajine-ra esett a választásom, én csak bárányragunak neveztem el, mivel egyszerű öntött vas lábasban készítettem el. Számtalan receptet elolvastam, végül összehoztam belőlük egy sajátot.
A bárány a szokásos lelőhelyről, ahonnan a bivaly, a sózott, fűszeres citromot pedig én készítettem még a télen a hazai természtésű, fantasztikus Meyer citromból, a datolyapasztából pedig 8 dkg került az 1 kiló bárány combhoz. Fűszerek: kardamom, koriander mag, szegfűbors, szecsuani bors, köménymag, kurkuma/sáfrány, fahéj, gyömbér, paprika, cayenne bors. Valami fantasztikus lett -mondták a kóstolók, én annyira nem rajongom a húsért.  A köret vajas kuszkusz, amit hagyományosan tálalnak hozzá.
Fénykép? Sajnos nincs. Illetve van, de nem lett jó. Pörköltöt, ragut egyszerűen nem tudok jól fényképezni. Így jöjjön az alaplé készítésről egy kép 🙃 Úgyis olyan menő lett a konyhai hulladék csökkentése, hogy még a Bocuse d’Or főzőversenyen is mérték a csapatok által termelt konyhai „szemetet”, a zöldséghulladékot.
Szokott lenni benne karfiol/brokkoli/kelkáposzta torzsa/levél, paprikacsuma, petrezselyemlevél/zeller levél szár, hagymahéj, sárgarépa/petrezselyem/zeller/kalarábe héj, stb…. Aranyló, telt ízű zöldség alaplé lesz, természetes íz fokozó, kis adagokban mehet a fagyasztóba.
Most jöjjön végre a recept:
1,5 kiló bárányhús (comb, lapocka, csontos részek vegyesen)
3 nagyobb fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
1 ujjnyi gyömbér
kb. 1,5 dl olívaolaj
1 kisebb sárgarépa
1 darabka zeller (akkora, mint a sárgarépa)
8 dkg datolyapaszta
2 evőkanál házi lecsó
2 dl passzírozott paradicsom
3 dl vörösbor (opcionális)
6 db sózott, fűszerezett citromkarika (ha nincs, sima citrom)
3 teáskanál zöld kardamom (egész)
3 teáskanál köménymag
3 teáskanál koriandermag
1 teáskanál színes bors
1 teáskanál szegfűbors
1 teáskanál kurkuma
fél teáskanál őrölt fahéj
ízlés szerint őrölt cayenne bors (enyhe csípős ízhez két csipet)
4 kisebb darab babérlevél
Az öntött vas lábasomba öntök 4-5 evőkanál olívaolajat, hevíteni kezdem. Előveszek egy mélyhűtő zacskót, amibe a tiszta növényi hulladékot gyűjtöm, fagyasztóban tartom, ha megtelik, alaplevet főzök belőle. A 3 fej vöröshagymát megpucolom, a tiszta héjat a zacskóba teszem, apróra vágom, közepes erősségen pirítani kezdem. Mosás után meghámozom a zellert, sárgarépát, fokhagymát és a gyömbért, héjuk mehet a zacsiba. Mire lereszelem a kisebb sajtreszelőn, mehet is a piruló hagymához. Jól átpirítom, az a jó, ha picit odakap, kevés vizet öntök hozzá, megsózom, hozzáadom a lecsót, datolyapasztát,  fedő alatt 20 percet gyakran kevergetve, néha kis vizet öntve hozzá tovább pirítom. 20 perc után hozzáöntöm a bort és a paradicsomot Nagy fokozaton 5 percet forralom. Bekapcsolom a sütőt, 200°C grill fokozatra, előveszek egy nagy tepsit. A húst feldarabolom nagyobb kockákra, a csontos részeket is nagyobb darabokra. Szétterítem a tepsin, meglocsolom olívaolajjal. A forró sütőbe rakom, légkeveréssel alaposan megpirítom, egyszer megforgatom. A lényeg, hogy a hús külseje kifehéredjen, kezdjen pirulni. Nagyjából akkor lesz kész, mikor már a lábasban péppé sülnek-főnek a zöldségek. A húsokat, és a kisült levet is beleteszem a ragu alapba, átforgatom, annyi vizet/alaplevet öntök még hozzá, hogy ellepje, mehet rá a fedő, és erős fokozaton főzni kezdem.
Az összes egész fűszert mozsárba/kávédarálóba rakom, alaposan összetöröm/összedarálom. Az elkészült keverék ⅔-át, egy evőkanál sót, a kurkumát, fahéjat, citromokat beleteszem a raguba, jól elkeverem, leveszem a fokozatot közepesre. Fedő alatt puhára párolom, szükség esetén vízzel/alaplével pótolom az elfőtt folyadékot, és tetszőleges mennyiségű szaftig főzöm. Én hosszú, sűrű lével szoktam, hogy legyen mit tunkolni, nagyjából 2 óra alatt puha lesz a bárányhús. Félkész állapotban kóstolok egyet, ízlés szerint mehet bele még a fűszerkeverékből, sóból, és ekkor lehet beállítani a csípősséget is, cayenne borssal, vagy hagyományos magyar csípős paprikával, chilivel.
Köret hagyományosan vajas kuszkusz, vagy valamilyen jófajta kenyér.